{"id":4785,"date":"2023-03-06T09:51:06","date_gmt":"2023-03-06T08:51:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gruenlandstaudenhof.de\/cms2\/?p=4785"},"modified":"2023-03-06T09:51:10","modified_gmt":"2023-03-06T08:51:10","slug":"fruchtfleischbraeune","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gruenlandstaudenhof.de\/cms2\/ratgeber\/fruchtfleischbraeune\/","title":{"rendered":"Fruchtfleischbr\u00e4une"},"content":{"rendered":"\n

Die Fruchtfleischbr\u00e4une ist eine nat\u00fcrliche, ungef\u00e4hrliche, Reaktion abh\u00e4ngig von den Lagerbedingungen. Sie tritt besonders bei Kernobst, wie \u00c4pfeln, Birnen, Naschi und Co auf.<\/p>\n\n\n\n

Technisch handelt es sich um eine Sch\u00e4digung des Fruchtgewebes, verursacht durch einen externen Einfluss. Die h\u00e4ufigsten Ursachen f\u00fcr Fruchtfleischbr\u00e4une sind in der Lagerung zu finden. Zu niedrige Temperaturen oder Verletzungen des Fruchtgewebes, zum Beispiel durch einen Schnitt oder einen Sto\u00df oder eine l\u00e4ngere Lagerung k\u00f6nnen zur Fruchtfleischbr\u00e4une f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Fruchtfleischbr\u00e4une sieht man von au\u00dfen in der Regel nicht. Innen erkennt man es durch eine gleichm\u00e4\u00dfige oder diffuse, verteilte Br\u00e4unung des Fruchtgewebes. Je dichter die Zellstrukturen, desto anf\u00e4lliger ist ein Obst f\u00fcr die Fruchtfleischbr\u00e4une.<\/p>\n\n\n\n

Die Fruchtfleischbr\u00e4une ist nicht gesundheitssch\u00e4dlich. Fr\u00fcchte k\u00f6nnen selbstverst\u00e4ndlich weiter verzehrt werden. Es handelt sich lediglich um eine optische Ver\u00e4nderung, die ganz nat\u00fcrlich ist.<\/p>\n\n\n\n

Die bekannteste Art der Fruchtfleischbr\u00e4une kennt jeder, der schon mal einen Apfel angeschnitten hat und nach einiger Zeit festgestellt hat, dass dieser braun wird.<\/p>\n\n\n\n

Optische Entwicklung<\/h2>\n\n\n\n

Am Anfang sieht man keinen Unterschied zwischen einer Frucht mit Fruchtfleischbr\u00e4une und ohne Fruchtfleischbr\u00e4une. Je nach Art der Fruchtfleischbr\u00e4une k\u00f6nnen zwischen Ursache und Reaktion eine l\u00e4ngere Zeit liegen.<\/p>\n\n\n\n

Erst nach einer gewissen Zeit verf\u00e4rbt sich das Fruchtfleisch, meist 3 mm bis 5 mm unter der Schale, erst grau, dann braun.<\/p>\n\n\n\n

Als N\u00e4chstes werden die Stellen weich und k\u00f6nnen eingedr\u00fcckt werden.<\/p>\n\n\n\n

Im \u00dcbrigen, das Herumdr\u00fccken auf den Fr\u00fcchten im Supermarkt f\u00fchrt in fast jedem Fall zur Fruchtfleischbr\u00e4une.<\/p>\n\n\n\n

Anschlie\u00dfend breitet sich die F\u00e4rbung ins Innere aus.<\/p>\n\n\n\n

Wie kann man die Fruchtfleischbr\u00e4une vermeiden?<\/h2>\n\n\n\n

Die Fruchtfleischbr\u00e4une wird beeinflusst von folgenden Faktoren:<\/p>\n\n\n\n

Reifezustand, Fruchtfleischdichte, Behangdichte, Fruchtgr\u00f6\u00dfe, Fruchtsorte, Umgebungsbedingungen, Kontakt, Verletzung des Fruchtfleisches<\/p>\n\n\n\n

Es gibt Obstsorten, die \u00fcberhaupt nicht von Fruchtfleischbr\u00e4une betroffen sind und einige sehr h\u00e4ufig.<\/p>\n\n\n\n

Um Fruchtfleischbr\u00e4une vorzubeugen, kann man folgendes tun:<\/p>\n\n\n\n

1. Fr\u00fcchte bei optimaler Reife ernten<\/p>\n\n\n\n

2. Lagerung in einem CA oder ULO Lager, um die Lagerbedingungen der jeweiligen Obstsorten einzulagern.<\/p>\n\n\n\n

3. Mechanische Einwirkungen vermeiden, u.\u00a0a. das Dr\u00fccken bei der Begutachtung der Fr\u00fcchte unterlassen<\/p>\n\n\n\n

Welche Formen der Fruchtfleischbr\u00e4une gibt es?<\/h1>\n\n\n\n

Es gibt mehrere Formen, mit unterschiedlichen Ursachen. Im Folgenden listen wir die h\u00e4ufigsten Formen und Ursachen f\u00fcr Sie auf.<\/p>\n\n\n\n

Gew\u00f6hnliche Fruchtfleischbr\u00e4une<\/h3>\n\n\n\n

Die gew\u00f6hnliche Fruchtfleischbr\u00e4une ist die am h\u00e4ufigsten vorkommende Art.<\/p>\n\n\n\n

Sie zeichnet sich durch eine Verf\u00e4rbung des Fruchtfleisches zwischen den Leitb\u00fcndeln und der Gewebeschichten aus. Sie entwickelt sich sehr langsam und f\u00e4llt selten auf. Erst sehr, sehr sp\u00e4t wird das innere Fruchtfleisch optisch braun.<\/p>\n\n\n\n

Die Ursache ist eine Ver\u00e4nderung des Stoffwechsels in Folge des Alters. Im Zuge der Veratmung entsteht durch den nat\u00fcrlichen Abbau von Apfels\u00e4ure Acetaldehyd und Kohlendioxid. Acetaldehyd f\u00e4rbt das Fruchtfleisch braun.<\/p>\n\n\n\n

Eine andere Ursache ist die Oxidation bei verletzten Fruchtfleischzellen. Das bekannte \u201ebraun werden\u201c eines Apfels.<\/p>\n\n\n\n

Altersfruchtfleischbr\u00e4une<\/h3>\n\n\n\n

Bei der Altersfruchtfleischbr\u00e4une unterscheidet man zwischen zwei Arten. Dem Morsch werden und dem Mehlig werden.<\/p>\n\n\n\n

Morsch bedeutet, dass das Gewebe langsam weich wird und sich mit der Zeit langsam braun verf\u00e4rbt. Mehlig ist ein \u201eaufrei\u00dfen\u201c des Fruchtfleisches. Dabei wird das Fruchtfleisch aber nicht braun.<\/p>\n\n\n\n

Beides kann durchaus gewollt sein. Bei der Verarbeitung bestimmter Fr\u00fcchte sind diese Eigenschaften durchaus gewollt und werden k\u00fcnstlich beg\u00fcnstigt.<\/p>\n\n\n\n

Ursachen der Altersfruchtfleischbr\u00e4une ist die \u201e\u00dcberreife\u201c oder eine zu lange Lagerzeit. Ist der Calciumgehalt der Fr\u00fcchte zu gering und der Stickstoffgehalt zu hoch, wird die Altersfruchtfleischbr\u00e4une beg\u00fcnstigt.<\/p>\n\n\n\n

Nasse Fruchtfleischbr\u00e4une<\/h3>\n\n\n\n

Bei der nassen Fruchtfleischbr\u00e4une wird das Fruchtfleisch w\u00e4ssrig und weich. Es wirkt \u201enass\u201c oder auch \u201esaftig\u201c. Die Br\u00e4une breitet sich im Bereich Schale und Kerngeh\u00e4use aus. Die Braunverf\u00e4rbung tritt mit der Zeit auf und breitet sich aus.<\/p>\n\n\n\n

Die Ursache liegt an zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen im Lager oder am Erntezeitpunkt.<\/p>\n\n\n\n

Auch diese Fruchtfleischbr\u00e4une wird teilweise gewollt. Beispielsweise bei saftigen Nektarinen.<\/p>\n\n\n\n

Kalte Fruchtfleischbr\u00e4une<\/h3>\n\n\n\n

Die kalte Fruchtfleischbr\u00e4une ist von au\u00dfen nicht zu erkennen. Und tritt in den Gef\u00e4\u00dfb\u00fcndeln auf.<\/p>\n\n\n\n

Die Stellen, die von der K\u00e4lte betroffen waren, erkennt man gut.<\/p>\n\n\n\n

Mit der Zeit wird die Stelle schwammig oder saftig.<\/p>\n\n\n\n

Die Ursachen der kalten Fruchtfleischbr\u00e4une sind vielf\u00e4ltig.<\/p>\n\n\n\n

Eine Ursache ist die Bildung von Eiskristallen im Fruchtfleisch. Diese zerst\u00f6ren das Fruchtfleisch, der Saft reagiert und die Stelle f\u00e4rbt sich br\u00e4unlich.<\/p>\n\n\n\n

Zum anderen wirken sich niedrige Temperaturen \u00fcber eine l\u00e4ngere Zeit auf den Reife-Stoffwechsel aus und kann zu einem Ungleichgewicht des S\u00e4ure-Stoffwechsels f\u00fchren. So entsteht durch den Abbau der S\u00e4ure im Apfel Acetaldehyd. Acetaldehyd wird wiederum zu Alkohol umgewandelt. Dieser Alkohol wirkt auf die Zellen toxisch und es kommt zur Verf\u00e4rbung des Fruchtfleisches.<\/p>\n\n\n\n

Calciummangel<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Eine weitere Ursache f\u00fcr Fruchtfleischbr\u00e4une kann ein Calciummangel oder ein Stickstoff\u00fcberschuss sein.<\/p>\n\n\n\n

Wenn eine Pflanze nicht genug Calcium aus dem Boden aufnehmen kann, dann kommt es in der Frucht zu einer unzureichenden Unterversorgung mit Calcium. Ein Mangel an Calcium schw\u00e4cht die Zellstrukturen der Frucht und f\u00fchrt zu braunen Flecken.<\/p>\n\n\n\n

Gef\u00e4hrlich ist das nicht. Um den Calciummangel vorzubeugen ist es notwendig, den Boden Calcium zuzuf\u00fchren, zum Beispiel mit Calciumd\u00fcnger oder mit Kalk in Verbindung mit regelm\u00e4\u00dfigen Gie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

Eine weitere Ursache f\u00fcr Calciummangel ist die Sonne. Sonnenstrahlung f\u00fchrt in den Fr\u00fcchten zu einem chemischen Prozess, der den Abbau des Calciums beg\u00fcnstigt. Sch\u00fctzen Sie bei Sonne Ihre Pflanzen mit T\u00fcchern.<\/p>\n\n\n\n

Stickstoff<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Der \u00dcberschuss oder Mangel an Stickstoff kann ebenfalls die Fruchtfleischbr\u00e4une beg\u00fcnstigen.<\/p>\n\n\n\n

Stickstoff wird f\u00fcr die Bildung von wichtigen Proteinen ben\u00f6tigt. Eine unzureichende Proteinbildung durch Stickstoffmangel kann wie beim Calciummangel zu einer Schw\u00e4chung der Zellstrukturen f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Andererseits kann ein \u00dcberangebot an Stickstoff zur Bildung von Wachstumshormonen f\u00fchren, die zu einem schnellen Zellwachstum und damit zu einer Schw\u00e4chung der Zellstrukturen f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Eine ausgewogene Stickstoffversorgung ist essentiell. Abh\u00e4ngig von der Pflanzenart, der Bodenbedingung und des Alters der Pflanzen muss die Stickstoffmenge gut dosiert werden. J\u00fcngere Pflanzen ben\u00f6tigen h\u00e4ufig mehr Stickstoff als \u00e4ltere Pflanzen. Auch sollte Stickstoff eher w\u00e4hrend der Wachstumsperiode gereicht werden, statt au\u00dferhalb der Wachstumsperiode.<\/p>\n\n\n\n

\u00dcberd\u00fcngung muss allerdings in jedem Fall vermieden werden. Die D\u00fcngermenge muss regelm\u00e4\u00dfig kontrolliert und angepasst werden.<\/p>\n\n\n\n

Denken Sie immer daran, zu viel D\u00fcnger ist immer sch\u00e4dlicher als zu wenig D\u00fcnger. Zu viel D\u00fcnger kann daf\u00fcr sorgen, dass die Pflanzen \u201einnerlich verbrennt\u201c und die Wurzelf\u00e4ule beg\u00fcnstigen.<\/p>\n\n\n\n

Kann man Obst mit Fruchtfleischbr\u00e4une essen oder ist es gef\u00e4hrlich?<\/h2>\n\n\n\n

Fruchtfleischbr\u00e4une ist nicht gef\u00e4hrlich. Sie k\u00f6nnen ein Obst mit Fruchtfleischbr\u00e4une bedenkenlos essen. Der einzige \u201eMangel\u201c ist, dass er f\u00fcr viele nicht mehr optisch sch\u00f6n aussieht.<\/p>\n\n\n\n

Wobei man sagen muss, dass Fruchtfleischbr\u00e4une zu Anfang oft nicht wahrgenommen wird, erst nach einiger Zeit. Bei ein Apfel beispielsweise komplett und intensiv braun ist, dauert es eine sehr lange Zeit. Realistisch muss man sagen, bevor ein Apfel so offensichtlich durch gebr\u00e4unt ist, haben die meisten ihn schon gegessen.<\/p>\n\n\n\n

Oft ist Fruchtfleischbr\u00e4une bzw. die Eigenschaften einer Fruchtfleischbr\u00e4une auch gewollt, wenn etwas mehlig oder besonders saftig sein soll. Teilweise f\u00fchrt Fruchtfleischbr\u00e4une auf zu einer gewissen und gewollten S\u00fc\u00dfe.<\/p>\n\n\n\n

Es handelt sich um eine v\u00f6llig nat\u00fcrliche Reaktion. Gerade bei unbehandelten, naturbelassenen Lebensmitteln oder bei der Verarbeitung von Obst ist Fruchtfleischbr\u00e4une unumg\u00e4nglich.<\/p>\n\n\n\n

Exkurs CA-Lagerung<\/h2>\n\n\n\n

CA steht f\u00fcr \u201econtrolled atmosphere\u201c also eine kontrollierte steuerbare Atmosph\u00e4re.<\/p>\n\n\n\n

Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Sauerstoffgehalt, Kohlenstoffdioxidgehalt, Licht und viele andere Parameter werden \u00fcberwacht und auf das jeweilige Niveau, dass das Produkt ben\u00f6tigt eingestellt.<\/p>\n\n\n\n

In einem CA Lager werden landwirtschaftliche Produkte wie Obst, Gem\u00fcse, Fleisch, K\u00e4se optimal gelagert.<\/p>\n\n\n\n

Durch die kontrollierte Umgebung wird das Altern und der Verderb massiv verlangsamt.<\/p>\n\n\n\n

Der Stoffwechsel der lebenden Produkte wird dabei verlangsamt. Der Abbau von Vitaminen und Inhaltsstoffen hinausgez\u00f6gert.<\/p>\n\n\n\n

Ganz verhindern l\u00e4sst sich das Altern dort aber nicht.<\/p>\n\n\n\n

Exkurs ULO-Lagerung<\/h2>\n\n\n\n

ULO steht f\u00fcr \u201eultra low oxygen\u201c. ULO Lager dienen der Langzeitlagerung von Obst und Gem\u00fcse verwendet. Mithilfe der ULO Lager kann Obst und Gem\u00fcse l\u00e4nger als ein Jahr gelagert werden, ohne nennenswerte Qualit\u00e4tsverluste.<\/p>\n\n\n\n

Es handelt sich um ein Lager, in dem ein sehr niedriger Sauerstoffanteil (maximal 1\u00a0% Sauerstoff) in der Luft vorhanden ist. Dagegen ist der Kohlenstoffdioxidanteil erh\u00f6ht. Die Luftfeuchtigkeit liegt hingegen bei etwa 92\u00a0%, damit das Obst nicht austrocknet.<\/p>\n\n\n\n

Obst und Gem\u00fcse werden in luftdichten Lagerr\u00e4umen gelagert. Der geringe Sauerstoffanteil reduziert den Stoffwechsel auf ein Minimum. Man k\u00f6nnte es sich so vorstellen, als ob das Obst und Gem\u00fcse in einen Winterschlaf f\u00e4llt.<\/p>\n\n\n\n

Nur durch ULO-Technologie ist es m\u00f6glich, dass Sie Obst und Gem\u00fcse ganzj\u00e4hrig kaufen k\u00f6nnen. Apfelsorten, die eigentlich erst im September geerntet werden, sind so bis August und l\u00e4nger im Handel.<\/p>\n\n\n\n

Das bedeutet auch, dass Sie mitunter Obst und Gem\u00fcse essen, das \u00e4lter als ein Jahr ist.<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/h2>\n\n\n\n

Fruchtfleischbr\u00e4une ist nicht schlimmes. Sie ist oftmals eine unerwartete Reaktion auf Umwelteinfl\u00fcsse, h\u00e4ufig selbst gemachte. Sei es die falsche oder unzureichende Lagern oder auch das \u201eherumdr\u00fccken\u201c auf der Ware beim Kauf. Andererseits ist Fruchtfleischbr\u00e4une auch die \u00fcbliche Reaktion auf die Verarbeitung. Wenn \u00c4pfel braun werden, nach dem Schneiden, dann ist das so. Auch der Transport von Obst vom Hofladen, Supermarkt oder Discounter kann im Winter zu einer k\u00e4ltebedingten Fruchtfleischbr\u00e4une f\u00fchren. Und dann gibt es die Fruchtfleischbr\u00e4une, die gew\u00fcnscht ist, wenn wir in saftiges Obst bei\u00dfen wollen.<\/p>\n\n\n\n

Informationen zur Lagerung haben wir in einem gesonderten Beitrag zusammen gestellten. Diesen erreichen Sie, wenn Sie auf \u201eLagerung\u201c klicken.<\/p>\n\n\n\n

Abschlie\u00dfend kann man sagen, Fruchtfleischbr\u00e4une ist weder schlimm noch gef\u00e4hrlich, maximal eine \u201eoptische Beeintr\u00e4chtigung\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Werfen Sie Obst, das eine Fruchtfleischbr\u00e4une hat, nicht weg. Sind nur kleine Stellen befallen, k\u00f6nnen Sie diese entfernen, wenn Ihnen die nat\u00fcrliche Beeintr\u00e4chtigung missf\u00e4llt.<\/p>\n