Die Fruchtfleischbräune ist eine natürliche, ungefährliche, Reaktion abhängig von den Lagerbedingungen. Sie tritt besonders bei Kernobst, wie Äpfeln, Birnen, Naschi und Co auf.
Technisch handelt es sich um eine Schädigung des Fruchtgewebes, verursacht durch einen externen Einfluss. Die häufigsten Ursachen für Fruchtfleischbräune sind in der Lagerung zu finden. Zu niedrige Temperaturen oder Verletzungen des Fruchtgewebes, zum Beispiel durch einen Schnitt oder einen Stoß oder eine längere Lagerung können zur Fruchtfleischbräune führen.
Fruchtfleischbräune sieht man von außen in der Regel nicht. Innen erkennt man es durch eine gleichmäßige oder diffuse, verteilte Bräunung des Fruchtgewebes. Je dichter die Zellstrukturen, desto anfälliger ist ein Obst für die Fruchtfleischbräune.
Die Fruchtfleischbräune ist nicht gesundheitsschädlich. Früchte können selbstverständlich weiter verzehrt werden. Es handelt sich lediglich um eine optische Veränderung, die ganz natürlich ist.
Die bekannteste Art der Fruchtfleischbräune kennt jeder, der schon mal einen Apfel angeschnitten hat und nach einiger Zeit festgestellt hat, dass dieser braun wird.
Optische Entwicklung
Am Anfang sieht man keinen Unterschied zwischen einer Frucht mit Fruchtfleischbräune und ohne Fruchtfleischbräune. Je nach Art der Fruchtfleischbräune können zwischen Ursache und Reaktion eine längere Zeit liegen.
Erst nach einer gewissen Zeit verfärbt sich das Fruchtfleisch, meist 3 mm bis 5 mm unter der Schale, erst grau, dann braun.
Als Nächstes werden die Stellen weich und können eingedrückt werden.
Im Übrigen, das Herumdrücken auf den Früchten im Supermarkt führt in fast jedem Fall zur Fruchtfleischbräune.
Anschließend breitet sich die Färbung ins Innere aus.
Wie kann man die Fruchtfleischbräune vermeiden?
Die Fruchtfleischbräune wird beeinflusst von folgenden Faktoren:
Reifezustand, Fruchtfleischdichte, Behangdichte, Fruchtgröße, Fruchtsorte, Umgebungsbedingungen, Kontakt, Verletzung des Fruchtfleisches
Es gibt Obstsorten, die überhaupt nicht von Fruchtfleischbräune betroffen sind und einige sehr häufig.
Um Fruchtfleischbräune vorzubeugen, kann man folgendes tun:
1. Früchte bei optimaler Reife ernten
2. Lagerung in einem CA oder ULO Lager, um die Lagerbedingungen der jeweiligen Obstsorten einzulagern.
3. Mechanische Einwirkungen vermeiden, u. a. das Drücken bei der Begutachtung der Früchte unterlassen
Welche Formen der Fruchtfleischbräune gibt es?
Es gibt mehrere Formen, mit unterschiedlichen Ursachen. Im Folgenden listen wir die häufigsten Formen und Ursachen für Sie auf.
Gewöhnliche Fruchtfleischbräune
Die gewöhnliche Fruchtfleischbräune ist die am häufigsten vorkommende Art.
Sie zeichnet sich durch eine Verfärbung des Fruchtfleisches zwischen den Leitbündeln und der Gewebeschichten aus. Sie entwickelt sich sehr langsam und fällt selten auf. Erst sehr, sehr spät wird das innere Fruchtfleisch optisch braun.
Die Ursache ist eine Veränderung des Stoffwechsels in Folge des Alters. Im Zuge der Veratmung entsteht durch den natürlichen Abbau von Apfelsäure Acetaldehyd und Kohlendioxid. Acetaldehyd färbt das Fruchtfleisch braun.
Eine andere Ursache ist die Oxidation bei verletzten Fruchtfleischzellen. Das bekannte „braun werden“ eines Apfels.
Altersfruchtfleischbräune
Bei der Altersfruchtfleischbräune unterscheidet man zwischen zwei Arten. Dem Morsch werden und dem Mehlig werden.
Morsch bedeutet, dass das Gewebe langsam weich wird und sich mit der Zeit langsam braun verfärbt. Mehlig ist ein „aufreißen“ des Fruchtfleisches. Dabei wird das Fruchtfleisch aber nicht braun.
Beides kann durchaus gewollt sein. Bei der Verarbeitung bestimmter Früchte sind diese Eigenschaften durchaus gewollt und werden künstlich begünstigt.
Ursachen der Altersfruchtfleischbräune ist die „Überreife“ oder eine zu lange Lagerzeit. Ist der Calciumgehalt der Früchte zu gering und der Stickstoffgehalt zu hoch, wird die Altersfruchtfleischbräune begünstigt.
Nasse Fruchtfleischbräune
Bei der nassen Fruchtfleischbräune wird das Fruchtfleisch wässrig und weich. Es wirkt „nass“ oder auch „saftig“. Die Bräune breitet sich im Bereich Schale und Kerngehäuse aus. Die Braunverfärbung tritt mit der Zeit auf und breitet sich aus.
Die Ursache liegt an zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen im Lager oder am Erntezeitpunkt.
Auch diese Fruchtfleischbräune wird teilweise gewollt. Beispielsweise bei saftigen Nektarinen.
Kalte Fruchtfleischbräune
Die kalte Fruchtfleischbräune ist von außen nicht zu erkennen. Und tritt in den Gefäßbündeln auf.
Die Stellen, die von der Kälte betroffen waren, erkennt man gut.
Mit der Zeit wird die Stelle schwammig oder saftig.
Die Ursachen der kalten Fruchtfleischbräune sind vielfältig.
Eine Ursache ist die Bildung von Eiskristallen im Fruchtfleisch. Diese zerstören das Fruchtfleisch, der Saft reagiert und die Stelle färbt sich bräunlich.
Zum anderen wirken sich niedrige Temperaturen über eine längere Zeit auf den Reife-Stoffwechsel aus und kann zu einem Ungleichgewicht des Säure-Stoffwechsels führen. So entsteht durch den Abbau der Säure im Apfel Acetaldehyd. Acetaldehyd wird wiederum zu Alkohol umgewandelt. Dieser Alkohol wirkt auf die Zellen toxisch und es kommt zur Verfärbung des Fruchtfleisches.
Calciummangel
Eine weitere Ursache für Fruchtfleischbräune kann ein Calciummangel oder ein Stickstoffüberschuss sein.
Wenn eine Pflanze nicht genug Calcium aus dem Boden aufnehmen kann, dann kommt es in der Frucht zu einer unzureichenden Unterversorgung mit Calcium. Ein Mangel an Calcium schwächt die Zellstrukturen der Frucht und führt zu braunen Flecken.
Gefährlich ist das nicht. Um den Calciummangel vorzubeugen ist es notwendig, den Boden Calcium zuzuführen, zum Beispiel mit Calciumdünger oder mit Kalk in Verbindung mit regelmäßigen Gießen.
Eine weitere Ursache für Calciummangel ist die Sonne. Sonnenstrahlung führt in den Früchten zu einem chemischen Prozess, der den Abbau des Calciums begünstigt. Schützen Sie bei Sonne Ihre Pflanzen mit Tüchern.
Stickstoff
Der Überschuss oder Mangel an Stickstoff kann ebenfalls die Fruchtfleischbräune begünstigen.
Stickstoff wird für die Bildung von wichtigen Proteinen benötigt. Eine unzureichende Proteinbildung durch Stickstoffmangel kann wie beim Calciummangel zu einer Schwächung der Zellstrukturen führen.
Andererseits kann ein Überangebot an Stickstoff zur Bildung von Wachstumshormonen führen, die zu einem schnellen Zellwachstum und damit zu einer Schwächung der Zellstrukturen führen.
Eine ausgewogene Stickstoffversorgung ist essentiell. Abhängig von der Pflanzenart, der Bodenbedingung und des Alters der Pflanzen muss die Stickstoffmenge gut dosiert werden. Jüngere Pflanzen benötigen häufig mehr Stickstoff als ältere Pflanzen. Auch sollte Stickstoff eher während der Wachstumsperiode gereicht werden, statt außerhalb der Wachstumsperiode.
Überdüngung muss allerdings in jedem Fall vermieden werden. Die Düngermenge muss regelmäßig kontrolliert und angepasst werden.
Denken Sie immer daran, zu viel Dünger ist immer schädlicher als zu wenig Dünger. Zu viel Dünger kann dafür sorgen, dass die Pflanzen „innerlich verbrennt“ und die Wurzelfäule begünstigen.
Kann man Obst mit Fruchtfleischbräune essen oder ist es gefährlich?
Fruchtfleischbräune ist nicht gefährlich. Sie können ein Obst mit Fruchtfleischbräune bedenkenlos essen. Der einzige „Mangel“ ist, dass er für viele nicht mehr optisch schön aussieht.
Wobei man sagen muss, dass Fruchtfleischbräune zu Anfang oft nicht wahrgenommen wird, erst nach einiger Zeit. Bei ein Apfel beispielsweise komplett und intensiv braun ist, dauert es eine sehr lange Zeit. Realistisch muss man sagen, bevor ein Apfel so offensichtlich durch gebräunt ist, haben die meisten ihn schon gegessen.
Oft ist Fruchtfleischbräune bzw. die Eigenschaften einer Fruchtfleischbräune auch gewollt, wenn etwas mehlig oder besonders saftig sein soll. Teilweise führt Fruchtfleischbräune auf zu einer gewissen und gewollten Süße.
Es handelt sich um eine völlig natürliche Reaktion. Gerade bei unbehandelten, naturbelassenen Lebensmitteln oder bei der Verarbeitung von Obst ist Fruchtfleischbräune unumgänglich.
Exkurs CA-Lagerung
CA steht für „controlled atmosphere“ also eine kontrollierte steuerbare Atmosphäre.
Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Sauerstoffgehalt, Kohlenstoffdioxidgehalt, Licht und viele andere Parameter werden überwacht und auf das jeweilige Niveau, dass das Produkt benötigt eingestellt.
In einem CA Lager werden landwirtschaftliche Produkte wie Obst, Gemüse, Fleisch, Käse optimal gelagert.
Durch die kontrollierte Umgebung wird das Altern und der Verderb massiv verlangsamt.
Der Stoffwechsel der lebenden Produkte wird dabei verlangsamt. Der Abbau von Vitaminen und Inhaltsstoffen hinausgezögert.
Ganz verhindern lässt sich das Altern dort aber nicht.
Exkurs ULO-Lagerung
ULO steht für „ultra low oxygen“. ULO Lager dienen der Langzeitlagerung von Obst und Gemüse verwendet. Mithilfe der ULO Lager kann Obst und Gemüse länger als ein Jahr gelagert werden, ohne nennenswerte Qualitätsverluste.
Es handelt sich um ein Lager, in dem ein sehr niedriger Sauerstoffanteil (maximal 1 % Sauerstoff) in der Luft vorhanden ist. Dagegen ist der Kohlenstoffdioxidanteil erhöht. Die Luftfeuchtigkeit liegt hingegen bei etwa 92 %, damit das Obst nicht austrocknet.
Obst und Gemüse werden in luftdichten Lagerräumen gelagert. Der geringe Sauerstoffanteil reduziert den Stoffwechsel auf ein Minimum. Man könnte es sich so vorstellen, als ob das Obst und Gemüse in einen Winterschlaf fällt.
Nur durch ULO-Technologie ist es möglich, dass Sie Obst und Gemüse ganzjährig kaufen können. Apfelsorten, die eigentlich erst im September geerntet werden, sind so bis August und länger im Handel.
Das bedeutet auch, dass Sie mitunter Obst und Gemüse essen, das älter als ein Jahr ist.
Fazit
Fruchtfleischbräune ist nicht schlimmes. Sie ist oftmals eine unerwartete Reaktion auf Umwelteinflüsse, häufig selbst gemachte. Sei es die falsche oder unzureichende Lagern oder auch das „herumdrücken“ auf der Ware beim Kauf. Andererseits ist Fruchtfleischbräune auch die übliche Reaktion auf die Verarbeitung. Wenn Äpfel braun werden, nach dem Schneiden, dann ist das so. Auch der Transport von Obst vom Hofladen, Supermarkt oder Discounter kann im Winter zu einer kältebedingten Fruchtfleischbräune führen. Und dann gibt es die Fruchtfleischbräune, die gewünscht ist, wenn wir in saftiges Obst beißen wollen.
Informationen zur Lagerung haben wir in einem gesonderten Beitrag zusammen gestellten. Diesen erreichen Sie, wenn Sie auf „Lagerung“ klicken.
Abschließend kann man sagen, Fruchtfleischbräune ist weder schlimm noch gefährlich, maximal eine „optische Beeinträchtigung“.
Werfen Sie Obst, das eine Fruchtfleischbräune hat, nicht weg. Sind nur kleine Stellen befallen, können Sie diese entfernen, wenn Ihnen die natürliche Beeinträchtigung missfällt.
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